Как и зачем замачивать рис перед варкой (пропаренный, бурый, красный): готовим кашу и плов правильно

97 % людей варят рис неправильно! В том числе опытные повара не знают, как удалить мышьяк из любого риса.

Десятки тысяч поваров и знатоков в области кулинарии ошибаются, когда готовят рис. Так считают ученые: все мы готовим рис неправильно и ставим под угрозу свое здоровье и хорошее самочувствие. Любой рис содержит мышьяк! Эта информация появилась в журнале «The Telegraph» и тут же вызвала живое обсуждение.

© DepositPhotos

Следовые количества мышьяка оказываются в рисе, попадая в продукт питания вместе с промышленными удобрениями и пестицидами, которые остаются в почве рисовых плантаций десятилетиями. Рис — известный абсорбент, когда мы едим его, он вбирает в себя токсины, очищает организм. Точно так рис впитывает всё, что содержит почва…

Также мышьяком обрабатываются контейнеры и лабазы, в которых транспортируют рис, чтобы его не ели мыши. Рис нужно как минимум промывать в проточной воде, пока не уйдет вся белая мучка.

© DepositPhotos

Допустимые нормы мышьяка в рисе? Это звучит очень странно, о какой норме идет речь? Мышьяк может стать причиной серьезных нарушений в работе организма человека, в том числе развития сердечно-сосудистых заболеваний, почечной недостаточности, рака и диабета. Хорошо, что убрать вредные химические вещества из риса и уменьшить шансы микроотравления мышьяком можно, правильно его приготовив! Сейчас будет подробная инструкция.

Как правильно варить рис

Японцы и китайцы перед варкой 7 раз промывают рис в прохладной воде, чтобы удалить любые сомнительные вещества из каждой рисинки. Этот способ можно применять, когда приготовить блюдо нужно срочно. Но лучше всего замочить рис на ночь в большом количестве воды. Концентрация мышьяка в оставленном на ночь рисе снизится на 80 %, а продукт станет абсолютно безопасным для здоровья. Лучше перестраховаться, не так ли?

© DepositPhotos

Кроме того, замоченный рис имеет еще одно неоспоримое преимущество. Варится до полной готовности он очень быстро, успев впитать за ночь некоторое количество воды. Предварительно замоченный рис сварится за 13 минут! Понежившийся в воде рис будет обладать отличными вкусовыми качествами и удивит своей рассыпчатой структурой.

Вот как варить рис на воде, чтобы нейтрализовать мышьяк и другие случайно оказавшиеся в его составе химические вещества.

Правильный способ приготовления риса (чтобы удалить мышьяк)

  1. Возьми 1 часть сухого риса и 5 частей воды.
  2. Оставь замоченный в воде рис на ночь.
  3. Утром промой рис несколько раз, пока вода не станет полностью прозрачной.
  4. Просуши рис при помощи бумажного или тканевого полотенца.
  5. Возьми 1 часть риса и 1, 5 части воды. Лучше всего заливать крупу теплой водой.
  6. Добавь щепотку соли. Соль улучшит вкусовые качества риса.
  7. Доведи рис до кипения, убери огонь до минимума. Накрой кастрюлю или глубокую сковороду крышкой.
  8. Готовь рис на медленном огне в течение 10-15 минут. Ни в коем случае не открывай крышку! Помни: открыл крышку — испортил рис.
  9. Очень вкусный, рассыпчастый и безопасный для здоровья рис готов!

© DepositPhotos

Вот какой интересный рецепт плова прислала читательница из Азербайджана. Есть небольшое отличие: там рис замачивают в подсоленной воде, что также очень полезно. Рис становится вкуснее и белее. Кроме того, подсоленная вода убирает любой неприятный запах! К сожалению, рисовая крупа некоторых производителей разочаровывает. Приготовленный рис может отдавать затхлостью, как будто в нём жили и процветали мыши… Вы замечали, дорогие читатели?

«В Азербайджане тоже рис варят таким способом. Моя бабушка и мама замачивают рис с ночи в подсоленной воде, чтобы при варке рис не распадался и варят тоже в соленой воде, как макароны. После отлива рисовой воды в полувареный рис добавляем нужных пряностей и масло, ставим на медленный огонь томится. По вкусу этот плов отличается от узбекского, турецкого, афганского плова. Кстати, в Иране тоже готовят, как и мы. Незаменимым ингредиентом является шафран…» Вот как варить рис, чтобы он был рассыпчатым.

© DepositPhotos

Существуют и другие очень интересные способы приготовления риса, которые лично для меня и для нашей редакции оказались новинкой. К примеру, рис, приготовленный на молоке со сливочным маслом и большим количеством кардамона. Предварительно рис нужно замочить на ночь. Заливать крупу нужно горячим молоком и отваривать на медленном огне длительное время вместе с кардамоном. Можно добавить сахар по вкусу. Получается необыкновенно ароматная каша, похожая на пудинг, попробуйте!

© DepositPhotos

Еще есть узбекский рецепт, о котором грешно умолчать: рис с машем. Маш — это такой мелкий зеленый горошек, обладающий особым ореховым ароматом, который в полной мере раскрывается в сочетании с рисом. Рис с машем необходимо замочить на ночь, затем отварить в воде на медленном огне. Получается обалденно, очень сытно и полезно!

© DepositPhotos

Нас рассмешил комментарий одного почтенного читателя, когда мы опубликовали материал о содержании мышьяка в рисе впервые. «Я такой древний, что помню, как стоматологи ложили в больной зуб мышьяк, закрывали ваткой. А на следующий день приходишь, и тебе вырывают зуб…» Безусловно, всё меняется. Не так давно о вредных веществах в быту, в продуктах питания и в окружающей среде люди не задумывались, не догадывались. Сейчас другая ситуация. Заботиться о своем здоровье очень важно, каждый отвечает за себя.

Мой товарищ Стогуно Чевал, главный эрудит нашей редакции, с которым мы часто вместе обедаем, подтверждает: качество питания действительно серьезно влияет на состояние здоровья. Но не стоит забывать о том, как важно регулярное пребывание на свежем воздухе, ритм жизни, увлеченность любимым делом! При первой же возможности отправляйся на природу, дорогой читатель.

Показалась ли тебе полезной эта информация, понравилась ли наша статья? Скажи, промываешь ли ты перед употреблением рис и другие крупы? Пробовал ли ты замачивать рис на ночь? Если есть желание, поделись любимым рецептом приготовления риса, мы будем рады и сохраним его в нашу коллекцию у сердца.

Нужно ли замачивать рис для плова и зачем это делают

Почему важно этот делать

Основная составляющая этого злака – крахмал. Во время варки крахмал выделяется в жидкость, в результате чего образуется клейстер. Если крупу для приготовления плова не замачивать, то в результате получаем рисовую кашу. В таком состоянии масло не может пропитать злак. Восточное кушанье получается хоть и питательным, но не таким вкусным.

Чтобы клейстера было меньше и нужно замачивать рис. Крахмал выделится в воду и зернышки не будут слипаться. В таком состоянии плов будет иметь презентабельный вид и отличные вкусовые качества. Рассыпчатость крупы отличает плов от рисовой каши.

От того, как приготовлен злак, зависит вкус восточного кушанья. Замачивать следует любой сорт риса, включая пропаренный.

Видео «Как варить рис в плове»

В этом видео шеф-повар расскажет, как варить рис в плове, чтобы он не слипался.

Основные способы

В холодной воде

Все хозяйки знают, что если крахмал бросить в холодную воду, то он превратится в комочки. Промывая рис в холодной жидкости, можно заметить ее помутнение. Это вызывает крахмал, который выделяется в воду. Если крупа долго находится в жидкости, то зернышки становятся твердыми и во время приготовления не слипаются.

В интернете можно встретить различные мнения по поводу температуры, в которой стоит замачивать рис. Остановимся для начала на рецепте приготовления плова от Авиценны – средневекового персидского ученого, которым пользуются и в наше время.

Крупу замачивают в холодной воде в течение 2 часов. Далее ее тушат в жире. Во время этого процесса каждое зернышко снаружи покрывается жирной пленкой, которая позволяет удерживать влагу внутри. Эта пленка препятствует склеиванию зернышек, а влага, которая при замачивании попала в зерно, под жирной пленкой вызывает пропаривание риса и увеличение размера зерен.

Читайте также:  Почему нельзя хранить посуду с отбитыми краями: предостережения и советы

В теплой

Рассмотрим самый распространенный способ замачивания риса при температуре 60 °C. Самый вкусный и рассыпчатый плов получится, если сначала залить крупу горячей водой. После того как жидкость остынет, опустите руки в емкость с крупой и поверните руку таким образом, чтобы поднять как можно больше мути. Затем слейте воду. Удобнее всего для этого использовать дуршлаг из металлической сетки, который легко пропускает мутную жидкость и задерживает зернышки. Теперь процедуру следует повторить еще раз.

Промывайте зернышки в теплой воде. Если жидкость будет слишком холодная, они потрескаются и потеряют форму. Не стоит после промывки рис перебирать руками. Конечным результатом промывки должна стать вода, которую можно пить, и в ней не будет ощущаться никакого привкуса. Конечно, каждая хозяйка может провести эксперимент на кухне, замочив рис в холодной воде и приготовив его, а затем сделать то же в горячей. Тогда она выберет самый верный и удобный для себя способ.

В кипятке

В Турции в каждом доме рис промывают под холодной водой, а потом заливают кипятком с солью. По сути, небольшое замачивание уже происходит во время промывания, а при приготовлении используется кипяток. Все-таки опытные кулинары, которые специализируются на приготовлении идеального плова, не советуют замачивать рис в кипятке, так как в результате можно получить липкую кашу.

Что еще нужно знать о подготовке

После того как вы провели все процедуры по подготовке риса, следует правильно уложить его в казан. Не стоит его насыпать горкой, иначе будет лишняя вода. Крупу следует хорошенько утрамбовать в казане. В таком состоянии рис следует залить водой в два пальца.

Каждый сорт риса обладает своей способностью впитывать влагу. Мягкие сорта насытятся влагой через полчаса, а твердые сорта (типа басмати) нужно замачивать 2 часа. Теплую жидкость он впитывает быстрее, а значит, количество при приготовлении впитанного масла будет меньше, и плов получится более легким. Если очень долго замачивать рис в воде, то он станет очень хрупким и сварится раньше срока. Поэтому следует при замачивании учитывать твердость зернышек, подбирая соответствующее время.

Следует также обратить внимание на то, какой водой мы первый раз замочим рис (от этого зависит привкус блюда). Поэтому следует замачивать теплой, слегка подсоленной водой.

Рассчитать количество жидкости довольно сложно, так как оно зависит от многих параметров. К примеру, зирвак тоже содержит определенное количество воды. Поэтому не нужно сразу использовать всю воду, а добавлять ее постепенно в процессе приготовления, учитывая состояние риса.

Как правильно варить бурый рис

Бурый рис — злак, который по вкусовым качествам превосходит другие сорта. Если его правильно варить, результат порадует всех домочадцев.

Многие хозяйки, пытаясь сварить бурый рис, сталкивались с проблемой жесткости либо излишней его липкости, если очень долго готовить. А все потому, что он отличается от своего белого сородича, и варить его нужно по особенной технологии.

Чем полезен бурый рис

Бурый рис высоко ценится в странах Азии, и совсем не зря. Он относится к семейству злаковых. В состав злака входят такие витамины, как В-6, магний, фосфор, тиамин, ниацин, цинк, селен. Его полезно употреблять в пищу людям, страдающим от диабета 2 типа, при сердечно-сосудистых болезнях. Для здоровых людей этот вид риса является настоящим кладезем полезных веществ, способствующих правильной работе многих систем организма.

Зерновая культура, при обработке не теряет свои полезные качества. В ней есть в достаточном количестве минералы, витамины, белки, аминокислоты, клетчатка, антиоксиданты. Продукт оказывает противовирусное действие и очищает организм от вредных веществ.

От чего зависит качество варки бурого риса

Успех приготовления зависит от многих моментов, и отнюдь не все зависят от времени приготовления. От половины неудач, связанных с варкой бурого риса можно избавиться, если обратить на такие факторы как:

  • Температура воды – нельзя зерна при варке заливать холодной водой. Ее температура должна быть высокой, можно рис высыпать в кипяток;
  • Помешивание во время приготовления – после того, как рис был поставлен на плиту, многие хозяюшки любят его помешивать. Это является большой ошибкой. Бурый рис начинает приставать к бокам и дну кастрюли. При этом процессе на зернах возникают микро повреждения, через которые в воду попадает крахмал. Это делает рис липкой консистенции;
  • Замачивание – в этой процедуре нуждаются все виды риса, кроме того, который был пропарен. Сначала его промывают, а потом оставляют на некоторое время в слегка подсоленной воде;
  • Кастрюля – лучшим вариантом для варки темного риса является кастрюля с толстыми стенками и дном. Можно готовить злак в мультиварке, казанке, сотейниках. Крайне не рекомендуется варить рис в эмалированной и тонкостенной посуде. К ней он будет липнуть.

Соблюдение этих простых правил значительно улучшит качество приготовленного бурого риса.

Как варить бурый рис правильно

Варить бурый рис можно в разных кастрюлях и мультиварке. В зависимости от того, какая посуда была выбрана, будет отличаться процесс.

Особенности приготовления бурого риса

Для того чтобы бурый рис получился вкусным и рассыпчатым, следует выбрать высокую кастрюлю с толстым дном и стенками. Перед началом процесса готовки, крупу тщательно промывают, чтобы убрать пыль. Вода после промывания должна быть прозрачной, без плавающего на ее поверхности мусора и камешков на дне.

После того, как рис был промыт, его заливают холодной водой и оставляют разбухать на несколько часов. После этого, жидкость сливается. Емкость ставится на плиту. Злак заливают горячей водой, в соотношении 1 стакан риса на 3 стакана воды. Под кастрюлей включается огонь. После закипания, его держат на большом огне 8 мин., а потом сбавляют температуру до минимума. В емкость добавляется соль (примерно 1 ч.л.). Рис накрывается крышкой и варится до готовности. Во время этого процесса нужно следить за рисом, чтобы вода из него не сбежала. Варка займет около 30 мин. Время будет зависеть от интенсивности огня. По окончанию готовки, рис под крышкой оставляют на 15 мин. настаиваться. Если все сделано правильно, в готовых зернах не должно быть жидкости.

Если злак готовится в мультиварке, соотношение остается прежним, как и процесс замачивания, промывания зерен. После этих процедур, всего лишь нужно выбрать режим варки риса. Кухонная техника имеет специальную программу позволяющую приготовить продукт без лишних хлопот.

Приготовление бурого риса на плов

Не все любят рисовые каши. Но, многие просто обожают плов. Это сытное блюдо сочетает в себе не только полезные вещества, а еще и пряный насыщенный вкус. Для плова, готовить бурый рис следует по другой схеме, чем на обычную кашу.

Нужно ли замачивать рис для плова и как правильно это сделать?

Плов – это прекрасное блюдо, которое особенно любят в восточной кухне. Готовится блюдо по-разному, каждый народ добавляет свои специи и ингредиенты. Однако один ингредиент остается неизменным, и это рис. Чтобы злак не слипся и не превратился в бесформенный продукт, необходимо знать, как правильно его подготовить.

Разновидности

Существует три основных вида риса: круглозернистый, длиннозерный и среднезернистый (среднезерный). Среди них можно насчитать еще сотни разновидностей.

  • Круглозернистый имеет высокое содержание крахмала, поэтому зернышки слипаются при варке.
  • Длиннозерный варится намного дольше. Низкое содержание крахмала делает сваренные зерна более светлым, сухими и рассыпчатыми.
  • Среднезерный представляет собой нечто среднее между этими двумя сортами.
Читайте также:  Как правильно сортировать мусор и куда его сдавать?

Различают рис и по цвету.

  • Белый, хотя и менее питательный, имеет некоторые преимущества перед коричневым: он хранится дольше и готовится быстрее.
  • Коричневый рис, в свою очередь, имеет особый ореховый привкус, больше полезных элементов, но долго варится. Сладкий коричневый злак популярен в азиатской кухне.
  • Черный является очень питательным источником железа, витаминов, антиоксидантов и клетчатки. Интересно то, что во время готовки такой рис приобретает фиолетовый оттенок.

Рис арборио – крахмалистый белый злак, используется чаще всего в ризотто. Он помогает сгустить блюдо.

Клейкий является мелкозернистым, обычно используется в азиатской кухне, при изготовлении роллов и суши. В нем нет глютена. Есть и другие сорта, которые сложнее достать в магазинах.

Зачем замачивать?

Перед приготовлением риса нередко можно увидеть, как некоторые хозяйки замачивают его в воде. Не все понимают, для чего это нужно, и предпочитают просто промыть злак водой. На самом деле целью процедуры является удаление крахмала и грязи. В результате получается продукт, у которого зернышко к зернышку, воздушный, нелипкий и отлично пропитанный специями.

Зерна становятся более мягкими после замачивания, время варки сокращается. Необходимость в таком методе обработки зависит от того, что именно готовят. Если это суши, то, конечно, лучше всего дать рису полежать в воде, чтобы он хорошо проварился и был достаточно клейким.

Как подготовить для плова?

Тут мнения кулинаров сильно расходятся, поскольку и вкусовые предпочтения отличаются. Кто-то любит, чтобы блюдо было рассыпчатым, а кто-то предпочитает кашу с полностью разваренными зернами крупы.

Если первый вариант, то время замачивания не может превышать более тридцати минут, а, вообще, желательно просто промыть рис водой. В воду для замачивания добавляют соль, а сама она обязательно должна быть холодной, тогда можно получить идеально проваренную крупу в итоге.

Во втором варианте злак можно не замачивать.

Рецепт вкусного блюда

Для приготовления плова можно использовать заранее замоченный рис. В качестве второй основы допускается простая вода и разного рода бульоны. Кроме того, понадобится:

  • масло (оливковое или подсолнечное);
  • нарезанный кубиками лук – зеленый, белый, желтый или красный;
  • нарезанные овощи: сельдерей, морковь, грибы, кабачки;
  • специи;
  • кедровые орехи, арахис, миндаль или изюм.

Приготовить блюдо можно в рисоварке, казане, используя огонь, плиту, духовку. Лук кладут в большом количестве, но в зависимости от личных предпочтений. Сельдерей очень рекомендуют профессиональные повара, морковь добавит красивого цвета и приятного вкуса, грибы – цвета и аромата. Овощей может быть как много, так и минимум. Главными ингредиентами всегда считаются морковь и лук, остальные кладут индивидуально.

Нагревают в сковороде масло и бросают в него овощи, чтобы они приобрели золотистый цвет. На выбор добавляют дополнительные специи. К этому времени рис должен уже начать готовиться в казане. Почему желательно брать посуду с толстыми стенками – в ней блюдо полностью пропаривается и насыщается ароматами овощей и приправ.

Крышку время от времени поднимают и перемешивают содержимое сковороды, затем снова закрывают. При использовании орехов или фруктов ждут, пока рис не будет полностью готов, чтобы перемешать все вместе.

Если рис готовится на плите или в микроволновой печи, зажарка также готовится отдельно и подмешивается за несколько минут до полной готовности крупы.

Способы варки крупы

Можно сварить рис в простой воде, но бульон добавляет особого вкуса. Черный рис варится в пропорции полтора – два стакана жидкости на один стакан риса. Промывают его в дуршлаге до тех пор, пока вода не будет чистой. Доводят воду до кипения, накрывают крышкой и уменьшают пламя до минимального. Варится крупа в течение 30-35 минут или до тех пор, пока большая часть жидкости не будет поглощена. После того как кастрюлю сняли с огня, дают продукту настояться 5 минут.

Для варки дикого риса используют 3 стакана жидкости на 1 стакан риса. Его желательно замачивать перед приготовлением. Доводят жидкость до кипения, уменьшают огонь, и тушат в течение 45 минут.

Чтобы создать ризотто, необходимо 3 стакана жидкости на 1 стакан риса. Как и в случае с пловом, крупу сначала обжаривают в масле. Потом добавляют воды, чтобы выделился необходимый для густоты крахмал.

Самое сложное – правильно сделать рис для суши. На стакан крупы необходимо использовать один стакан воды. Применяется только короткий рис, который доводится до кипения на максимальном огне, а потом накрывается крышкой, и температура снижается до минимума. Понадобится около 20 минут для полной готовности.

Пропаренный рис не нужно заливать водой, поскольку он и так уже прошел предварительную обработку. Если хозяйка будет знать эти тонкости, то сможет без труда приготовить вкусный гарнир к мясу, рыбе или качественный плов.

Подробнее смотрите далее.


Почему надо замачивать рис и как это делать правильно

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты – отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным – потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.

Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис – холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний – горячую воду с температурой 60С – как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске – через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.

Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.

В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело – это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.

В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.

Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты – 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!

Читайте также:  Как сделать заказ в интернет-магазине: 5 правил для удачных и безопасных покупок

Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.

При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым – из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же – 232 грамма.

Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.

А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет – большой вопрос!

Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером – отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно – одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна – ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности – следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй – в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.

Как варить рис: основные правила и секреты

Самая важная информация об основных видах продукта, пропорциях, времени приготовления и других особенностях рисоварения. В качестве бонуса — рецепт риса для суши.

Подготовка

Если вы хотите сварить рассыпчатый рис, перед приготовлением его нужно промыть под холодной водой. Так вы избавитесь от крахмала, который отвечает за клейкость. Промойте рис около пяти раз или больше, пока вода не станет прозрачной. Удобнее всего выполнять эту процедуру с помощью мелкого сита.

ruchiskitchen.com

Для приготовления некоторых блюд, таких как ризотто, нужен клейкий рис. В этом случае промывать его не стоит. В крайнем случае можно ограничиться одним ополаскиванием, чтобы смыть всё лишнее.

Чтобы рис сварился быстрее, его можно замочить на 30–60 минут. Тогда время приготовления сократится почти вдвое. Однако в этом случае лучше уменьшить количество воды, которое используется для варки.

Пропорции

Обычно считается, что для приготовления риса нужно в два раза больше воды. Но это приблизительная пропорция. Лучше отмерять объём воды исходя из вида риса:

  • для длиннозёрного — 1 : 1,5–2;
  • для среднезёрного — 1 : 2–2,5;
  • для круглозёрного — 1 : 2,5–3;
  • для пропаренного — 1 : 2;
  • для коричневого — 1 : 2,5–3;
  • для дикого — 1 : 3,5.

Обязательно читайте инструкцию на упаковке. Производитель точно знает, какой обработке подвергся рис, и подсказывает оптимальный для него объём воды.

Отмеряйте рис и воду мерным стаканом — так гораздо удобнее. Стандартная порция на одного — 65 мл сухого риса.

Посуда

Рис лучше варить в кастрюле с толстым дном: в ней температура распределяется равномерно. Также можно приготовить рис на большой сковороде. Для плова традиционно используется казан.

Правила варки

Если вы варите рис в кастрюле, сначала доведите подсоленную воду до кипения, а после высыпьте в неё крупу. Перемешайте рис один раз, чтобы зёрнышки не прилипали к дну. Затем дождитесь, когда блюдо начнёт бурлить, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой.

В процессе приготовления не поднимайте крышку — иначе рис будет готовиться дольше. Если вы хотите, чтобы рис был рассыпчатым, не перемешивайте его (за исключением первого раза). В противном случае зёрна будут ломаться и выделять крахмал.

Среднее время варки в зависимости от вида составляет:

  • для белого риса — 20 минут;
  • для пропаренного риса — 30 минут;
  • для коричневого риса — 40 минут;
  • для дикого риса — 40–60 минут.

Когда рис приготовится, снимите его с огня и дайте постоять 10–15 минут под крышкой. Если в готовом рисе осталась вода, слейте её или накройте кастрюлю сухим полотенцем: оно впитает излишки влаги.

Если вы готовите рис на сковороде, используйте посуду с диаметром от 24 см, высокими бортиками и крышкой. Рис готовится в ней почти так же, как в кастрюле, за исключением одного нюанса: зёрна предварительно нужно быстро обжарить на растительном масле. Делайте это 1–2 минуты, постоянно помешивая, чтобы зёрнышки покрылись маслом: тогда рис будет рассыпчатым. Затем его нужно залить кипятком и готовить так, как описано выше.

insidekellyskitchen.com

Приправы

Рис хорош тем, что его вкус всегда можно немного изменить. Например, с помощью следующих приправ:

Специи добавляются в воду при варке или в уже готовое блюдо.

Также рис можно дополнить вкусом пряных трав, цедрой цитрусовых или сварить не на воде, а на мясном или курином бульоне.

Бонус: как приготовить рис для суши

  1. Для приготовления суши используется специальный японский рис. Заменить его можно обычным круглозёрным.
  2. Перед приготовлением рис нужно промыть 5–7 раз. Всплывшие зёрна лучше выбросить.
  3. Промытый рис залейте холодной водой в пропорции 1 : 1,5. В кастрюлю можно добавить кусочек водорослей нори для вкуса, но перед закипанием их нужно удалить.
  4. Рис варится под крышкой: до закипания — на среднем огне, после — на минимальном около 15 минут. После нужно снять рис с плиты и дать ему постоять ещё 15 минут.
  5. Готовый рис необходимо приправить специальной заправкой. Для её приготовления влейте в отдельную кастрюлю 2 столовые ложки рисового уксуса, добавьте 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли и подогрейте смесь на среднем огне до полного растворения сыпучих ингредиентов.
  6. Переложите рис в широкую миску, полейте соусом и осторожно перемешайте деревянной лопаткой. После этого остудите и приступайте к приготовлению суши.

Знаете другие способы сварить вкусный рис? Делитесь секретами и рецептами в комментариях.

Ссылка на основную публикацию