Как понять, что мясо испортилось: признаки свежести и порчи говядины, свинины, курицы, индейки

Сырье, вспомогательные материалы и специи

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса

ПоказательМясо
сомнительной свежестинесвежее
Внешний вид и цветМестами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. С размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сокСильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красновато-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
КонсистенцияНа разрезе менее плотное и упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин)На разрезе дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается
ЗапахСлегка кисловатый или с оттенком затхлостиКислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние: жира сухожилий и суставовМягкий, у размороженного мяса жир слегка разрыхлен. Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизьюМягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени сухожилий и суставов Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Вид бульонаПрозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульонуМутный, с небольшим количеством хлопьев, резким неприятным запахом

Признаки свежего

МясоВнешний вид и цветКонсистенцияЗапах
ОхлажденноеМясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания бледно- розового цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида цветом. Мясной сок прозрачныйНа разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравниваетсяПриятный, характерный для каждого вида животного
МороженоеПоверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Разрез розовато-серо- го цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цветаМясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звукВ замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида запах (без запаха созревшего мяса)
ОттаявшееПоверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы. С мяса стекает мясной сок красного цветаНе эластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразнаяХарактерный запах созревшего мяса
Повторно замороженноеПоверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяетсяТо же, что у мороженого мясаТо же, что у мороженого мяса

Таблица 16.6.

Мяса

СостояниеВид бульона
жиракостного мозгасухожилий и суставов
У крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. У мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливанияЗаполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев костиСухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачнаяПрозрачный, допускается легкая опалесценция
У крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белыйНе учитываетсяПлотного белого цвета, с серовато-желтым оттенкомНе нормируется
Частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистыйНе учитываетсяМягкие, рыхлые, окрашены в ярко- красный цветНе нормируется
Кирпично-красного цвета, в остальном — то же, что и у мороженого мясаНе учитываетсяОкрашены в ярко-красный цветНе нормируется

Исследование мяса на содержание финн и трихинелл. Мясо поражается личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня. Такое поражение называется цистицеркозом (или финнозом) мяса.

Мясо на наличие финн исследуют, осматривая разрез мышечной ткани невооруженным глазом. Финны видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Они чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.

По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более трех финн на площади разреза, равной 40 см 2 , мясо считают непригодным в пищу и направляют на утилизацию. При обнаружении в мясе до трех финн на этой площади оно подлежит обезвреживанию: кипячению в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или (если возможно) варке в закрытых котлах под давлением 1,5 атм. Срок кипячения в последнем случае сокращается до 1,5 ч.

Читайте также:  Куда сдать батарейки и почему их нельзя выбрасывать в бытовой мусор?

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Оно считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или довести до -6°С с последующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч. При обезвреживании свинины температуру снижают до 10°С в толще мышц с последующим выдерживанием при -12°С в течение 10 сут.

Финнозное мясо также обезвреживают крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает в нем не более 3,5 – 5 %. Финны погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому шпиг от финн обезвреживают перетапливанием при + 100°С.

Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл (Trichinella spiralis). для исследования мяса на их наличие вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек, диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От них отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (10-15 ×). Они представляют собой свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более точно исследуют мясо на наличие трихинелл в специальном приборе – компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты и сжимают кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жизнеспособности тушу и органы запрещают использовать в пищу.

Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо; мясо сомнительной свежести; несвежее мясо.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Черемушкинского района г. Москвы принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина № 3. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан. Масса образца – 300 г.

Получены следующие результаты исследования:

1) внешний вид – образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;

2) цвет – на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;

3) запах – как у свежего мяса.

При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см 2 обнаружено 4-5 финн.

Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.

Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см 2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.

Как понять, что мясо испортилось: основные критерии

Мясо относится к числу самых скоропортящихся продуктов. И перед тем как использовать его для приготовления какого-либо блюда, необходимо удостовериться в том, что оно является свежим. Ведь, даже находясь в холодильнике, оно может стать не пригодным для употребления. Каждая хозяйка должна знать, по каким критериям определяется свежесть мяса. Иначе она рискует накормить домочадцев испорченным продуктом.

Основные критерии

Если возникают хоть какие-то подозрения на то, что мясо было испорчено, не стоит торопиться использовать его для приготовления мясного блюда.
Критериев, по которым можно определить, насколько свежим является мясо, существует много. Но основными следует считать лишь три из них. Ни что так хорошо не скажет о качестве мясного продукта, как его внешний вид, запах и консистенция.

Внешний вид

Независимо от того, от какого животного было получено мясо, продукт должен иметь яркий розовый или тёмный бурый цвет. Никаких оттенков серого, а также других цветов быть не должно. Исключением являются лишь прослойки жира. Они могут быть желтоватыми. Но лучше, когда они всё же белые.

Это означает, что мясо было получено от молодого животного. Желтоватый же оттенок появляется на старом жире. Но и тот, и другой пригодны к употреблению в пищу. Если жир стал серым, значит, продукт уже начал портиться. А розовый оттенок свидетельствует о том, что мясо уже испорчено.

А цвет костей и суставов, которые присутствуют в мясе, должен быть белым. Любой другой цвет и оттенок свидетельствует о том, что продукт испортился. Выбирая мясо, следует также обращать внимание на края отрезанных частей. Если они будут заветренными и подсохшими, значит, продукт уже не свежий.

Важно! Выбирая мясо в магазине, важно помнить о том, что подсветка витрин способствует искажению реальной картины. Поэтому необходимо попросить продавца о том, чтобы он достал кусок. И только после этого следует начинать внимательно изучать продукт.

Также не нужно забывать о том, что цвет мяса изменяется под воздействием низкой температуры. Поэтому мясной продукт, который подвергался заморозке, следует приобретать лишь в оттаявшем состоянии. В таком случае можно будет определить свежесть по запаху. Перед покупкой важно обратить внимание на то, сколько раз было заморожено мясо.

Сделать это поможет цвет льда. Если он прозрачный, значит, продукт замораживали только однократно. А розовый оттенок говорит о том, что мясо уже несколько раз подвергалось заморозке и размораживанию.

Запах

Перед тем как приобрести мясной продукт, его необходимо понюхать. Впрочем, это сделать не сложно. Гораздо труднее понять, о чём свидетельствует запах. Здесь важно запомнить такое правило – свежее мясо почти не пахнет. Должен присутствовать лишь небольшой оттенок запаха молочной продукции. Если же чувствуются какие-то лишние «ароматы», то от покупки следует отказаться.

Консистенция

Посмотрев на мясо и понюхав его, можно уже многое понять о его качестве. Но никогда не помешает лишний раз потрогать продукт и убедиться в его плотности и упругости. Такая характеристика свидетельствует о хорошем качестве. Если вмятина, которая образуется на поверхности, после лёгкого надавливания пальцем долго не пропадает, значит, мясо испорчено. Ещё один явный признак несвежести продукта – липкость. Если поверхность куска мяса скользкая и липкая, стоит отказаться от его употребления в пищу.

Ухищрения производителей

Если ни цвет, ни запах, ни консистенция мяса не свидетельствуют о том, что продукт испорчен, многие могут с полной уверенностью приобретать его, нести домой и начинать использовать для приготовления мясных блюд. И, действительно, в большинстве случаев трёх этих критериев уже вполне достаточно для того, чтобы можно было сделать вывод о качестве мяса. Но, к сожалению, нередко продавцы оказываются хитрее покупателей.

В первую очередь это касается, разумеется, тех, кто стремится продать как можно больше, совершенно не заботясь о здоровье людей. Так, увидев на прилавке давно испорченный кусок мяса, продавец может просто промыть его в марганцовке, поместить на некоторое время в уксус или сдобрить различными специями, а также добавить искусственных красителей и ароматизаторов.

В таком случае ничего не подозревающий покупатель, пришедший в продуктовый магазин за ингредиентом для своего мясного кулинарного шедевра, купит опасный для здоровья кусок мяса. Мало того, что он уже сам по себе будет испорченным, так в нём ещё могут присутствовать различные искусственные дешёвые добавки. А они могут причинить даже больше вреда.

К счастью, есть способ выявить наличие добавок. Достаточно лишь провести небольшой тест. С собой в магазин нужно взять белую салфетку и перед покупкой приложить её к куску мяса. Через несколько секунд всё станет ясно. Если на том участке салфетки, который соприкасался с мясом, останется ярко-розовый отпечаток, значит, продукт был обработан химикатами.

Свежее мясо

Конечно, в пищу следует употреблять только свежее мясо. Ведь только оно будет безопасным для здоровья. Однако необходимо иметь в виду, что слишком свежий мясной продукт плохо усваивается. Гораздо лучше пищеварительная система справляется с тем мясом, которое было получено 24 часа назад. Поэтому, купив слишком свежее мясо, рекомендуется положить его в холодильник и некоторое время подождать.

Разложение

В зависимости от того, где хранится мясо, а также от того, каким качеством оно обладает изначально, выделяется несколько типов его разложения.

1. Загар

Если куски мяса лежат плотно друг к другу, и если при этом температура в помещении, где они хранятся, не достаточно низкая, то появляется так называемый загар. В этом случае продукт приобретает серый оттенок, образуется запах сероводорода. Если процесс только начался и ещё не ушёл слишком глубоко, то такому продукту можно вернуть пригодность к употреблению. Достаточно лишь мелко его порезать, а затем проветрить.

2. Брожение

Мясо, которое оказалось в кислой среде, подвергается брожению. При этом оно приобретает кислый запах и сероватый оттенок.

3. Гниение

Мясо гниёт, если его белок разлагается под воздействием вредных микроорганизмов. Это самая частая причина порчи мясной продукции. Причём даже холодильник не всегда может предотвратить гниение. Этот процесс может начаться даже при низкой температуре, если животное, от которого было получено мясо, болело и плохо содержалось.
Если мясо гниёт, оно имеет неприятный запах и серый цвет. А кости становятся рыхлыми.

4. Плесневение

Когда в мясе или на его поверхности образуются вредоносные грибки, оно начинает плесневеть. Чаще всего это происходит при неправильном хранении продукта. Образованию грибков способствуют влажный воздух, плотное прилегание тушек друг к другу, плохая вентиляция.

Заключение

Несвежим мясом гораздо проще отравиться, чем многими другими испорченными продуктами. Поэтому при выборе необходимо тщательно осмотреть кусок, понюхать его и потрогать. Если с момента покупки мяса уже прошло немало времени, то важно позаботиться о том, чтобы оно тщательно прожарилось или сварилось.

Что делать если мясо с душком, как убрать запах тухлой курицы, свинины, баранины

Проблема – хранение в целлофане

В состав пакетов из полиэтилена входит переработанная целлюлоза, придающая продуктам резкий «химический» запах.

Читайте также:  Как сушить абрикосы в электросушилке, духовке, дегидраторе: нюансы и преимущества каждого способа

Говядина в целлофане пропитывается запахами других продуктов питания, находящихся в холодильнике

Хранить баранину, говядину и свинину в целлофане не рекомендуется из-за того, что продукт начинает отсыревать и покрываться плесенью. Перед тем как положить мясо в целлофановый пакет, его нужно обернуть тонкой бумагой.

Говядина в целлофане пропитывается запахами других продуктов питания, находящихся в холодильнике.

Чтобы устранить посторонние ароматы, следует воспользоваться советами по вымачиванию мяса:

  • Вымачивать любое мясо в смеси, приготовленной из соли и березового угля, на протяжении 3-4 часов. После такой процедуры неприятный «душок» исчезнет.
  • Говядину натереть пряными специями (базилик, душицы, кардамон) и оставить на 60 минут.
  • Курятину замочить в соке лимонов или отваре из ромашки (1 ст. л. сушеных цветов добавить к 1 л воды).

Если в холодильнике оставить мясо в целлофановом пакете, неприятного запаха не избежать. И дело не в том, что оно испортилось, а в том, что химические элементы целлофана провоцируют появление странного «искусственного» аромата.

Хранение в холодильнике – дело деликатное. Вместо целлофана существуют пергамент и бумажные полотенца. И только в качестве второго слоя разумно воспользоваться пищевой пленкой, чтобы оградить пространство в холодильнике от легко портящегося продукта.

Если же ошибка произошла, можно использовать любой из способов, которые подходят для испорченного мяса. Есть и другие, более мягкого действия.

  • На 1 литр воды – 2 столовые ложки соли и кусочек древесного угля. Они подарят оригинальный аромат, придающий специфический вкус костра, леса, природы. Вымачивать 3-4 часа.
  • Отвар 1 ст. ложки ромашки на 1 литр воды.
  • Любые травы с сильным ароматом (базилик, кардамон, розмарин, мускатный орех, а еще лучше – их смесь) используем для натирания и оставляем на 1 час.
  • Небольшие куски сбрызнуть гранатовым соком, втереть и оставить на час.

В любом случае это поможет не только избавиться от неприятного запаха, но и придать новый, неповторимый и очень аппетитный.

Возможные причины

Есть ряд причин, по которым мясо теряет свой естественный аромат. В некоторых случаях его и не было первоначально. Это происходит, когда мясо:

  • совершенно протухло;
  • немного испортилось;
  • лежало в холодильнике в целлофановом пакете и набралось неприятного запаха;
  • кролика, который неправильно кормился, или неграмотно произошел его забой;
  • свинина хряка;
  • баранина со своеобразным запахом.

Испорченный продукт в виде тухлого мяса придется безжалостно выбросить, поскольку его употребление, даже после термической обработки, приведет к отравлению организма. В остальных случаях можно успешно убрать этот изъян и приготовить достойную еду.

Лучше всего предотвратить такую катастрофу, выбирая мясо более тщательно. Достаточно поджарить ломтик сала зажигалкой, и правда о состоянии товара на рынке становится абсолютно ясной.

Если же вам не повезло и проблема уже лежит в холодильнике или на разделочном столе, единственный способ избавиться от запаха – вымачивать мясо на протяжении 10-12 часов в молоке, меняя его каждые 2 часа на свежее. Мясо при этом должно быть нарезано тонкими ломтями, без жира. Специй при приготовлении лишних не может быть в принципе. И даже в этом случае странноватый оттенок аромата и вкуса может остаться.

Самый разумный и действенный способ не столкнуться с проблемой приятного запаха – профилактика. Покупать надо свежее мясо ровного цвета, упругое, с приятным запахом. Хранить в морозилке или холодильнике завернутым в пергамент или бумажное полотенце, пропитанное просоленной водой. Близкие будут благодарны за вкусное и ароматное блюдо. Украшением стола станет питательный, полезный и привлекательный во всех смыслах продукт – мясо.

Почему у мяса появляется «душок»?

Потеря естественного аромата мясной продукции происходит в нескольких случаях. «Душок» появляется из-за испортившихся продуктов, лежащих рядом с мясом, а также из-за неправильного кормления и забоя животного.

Хранение в полиэтиленовых пакетах приводит к дефициту кислорода, в результате чего мясо «задыхается».

Как избавиться от запаха новой обуви: эффективные способы устранения

Куски мякоти некастрированного хряка или барана изначально имеют отличительный запах, но это не говорит о том, что они непригодны к употреблению.

Нужно лишь замочить продукт в маринаде или обвалять в пряных травах.

Если курятина отличается неприятным кисловатым ароматом, а на ее поверхности замечена слизь, необходимо ножом срезать кожу, источающую запах. Если устранить зловоние не удалось, то употреблять мясо в пищу категорически запрещено.

Запах слегка тухлого

Если оставить в теплой комнате даже на небольшой период времени, различные микробы и бактерии с удовольствием примутся за работу, получив питательную среду в виде аппетитного мясного отрезка.

Запах появляется очень быстро. Убрать его можно следующими методами.

  • Вымочить в холодной воде с ложкой уксуса на протяжении часа, после чего ополоснуть.
  • Вымочить в лимонном соке или вине на протяжении часа. Если кусок большой, его следует разрезать на части. После этого промыть.
  • Небольшие куски вымазать в горчице и оставить на час. После этого тщательно промыть.
  • Вымочить в соленой воде (соли должно быть много), после чего тщательно промыть.
  • Вымочить в слабом, еле розовом, растворе марганцовки, после чего промыть в проточной воде и на 15 минут оставить в холодной.
  • Нарезать в емкость с мясом лук, чеснок, добавить пряных трав и оставить на час.

Если за это время не наступил желаемый эффект, мясо можно считать окончательно испорченным. Кроме того, если в процессе готовки запах возвращается, не стоит жалеть потраченных усилий и средств – надо выбрасывать продукт немедленно.

Варианты удаления запаха от мяса

Неправильное хранение продукта приводит к тому, что даже свежеприобретенное мясо начинает источать отталкивающее зловоние. На начальном этапе еще возможно употребление такой продукции в пищу, но только после устранения зловония.

Любое мясо нежелательно хранить очень долго.Длительное лежание в холодильном агрегате приводит к появлению прелого запаха. Для его устранения используют марганцовку, сушеные цветы ромашки, соль и вино.

Устранить нежелательный аромат можно с помощью базилика, эстрагона и красного вина.

  1. В алюминиевую емкость нужно залить вино, добавить эстрагон и базилик, после чего положить в емкость куски мяса.
  2. Держать продукт в вине на протяжении 60 мин, затем приступать к приготовлению мясных блюд.

Марганцовка

С помощью марганца борются с любыми зловониями.

После замачивания мясных кусков в вине их поджаривают для пикантности и лучшего вкуса.

Марганцовка пользуется популярностью среди недобросовестных торговцев, реализующих испорченную говядину или свинину. Данное средство способствует улучшению внешнего вида, аромата и цвета продукта.

Для устранения неприятного «душка» необходимо выполнить следующее:

  1. В 2 л воды растворить 5г марганцовки раствор должен быть бледно розовым.
  2. Замочить в жидкости подпорченные куски мякоти на протяжении 2 часов.
  3. Вынуть говядину из раствора и тщательно промыть в холодной воде.

Неприятное зловоние после такой процедуры исчезнет. Продукт можно будет смело употреблять в пищу.

Как избавиться от запаха в микроволновке в домашних условиях, как убрать гарь

Отвар ромашки

Чтобы избавиться от запаха мяса с помощью ромашки, необходимо:

  1. Заварить отвар из сушеных соцветий растения и остудить его.
  2. Через мелкое сито или марлю процедить ромашковый отвар, поместить в него куски мяса.
  3. Добавить 2 ч. л. сахара и оставить в таком виде на полчаса.
  4. Промыть продукт в подсоленной воде.

Кусочки желательно обжарить с добавлением пряных трав для усиления вкуса и аромата.

Солевой раствор

Самым эффективным средством для устранения зловония является солевой раствор. Соль есть под рукой у каждой хозяйки, поэтому данный метод еще и довольно простой.

Самым эффективным средством для устранения зловония является солевой раствор

  1. Взять кастрюлю с водой и растворить в ней 100 г соли.
  2. На протяжении 2 часов замачивать мясную мякоть в приготовленном растворе.
  3. Тщательно вымыть продукт в проточной воде.

Для быстрого придания приятного аромата, а также для того, чтобы сразу приступить к готовке, продукт необходимо натереть сахаром, после чего посыпать солью. По истечении 30 мин смыть все водой.

Как удалить неприятный запах от курицы

Распространенной причиной появления запаха свиной мякоти является то, что животное было некастрированным. У взрослых свиней накапливается гормон тестостерон, из-за чего у мяса появляется неприятный аромат.

Также резкий запах может быть у кастрированных самцов, имеющих аномалии в развитии половой системы: третье яичко, опущение яичка в мошонку и т. п.

Перед тем как избавляться от зловонного запаха, нужно убедиться в свежести курицы и готовности к употреблению. У качественной куриной мякоти розовая структура, белый оттенок жировой прослойки.

Чтобы избавиться от неприятного аромата, прибегают к использованию несложных и доступных приемов:

  1. «Замаскировать» зловоние можно измельченным репчатым луком и зубчиками чеснока. Очищенный чеснок давят в чеснокодавке, а лук измельчают на терке. Курицу натирают приготовленной смесью и оставляют на 30 мин в прохладном помещении.
  2. При отсутствии времени для вымачивания курятины ее готовят, используя подручные средства – соль и пшеничную муку. Два компонента смешивают и натирают смесью мясные куски. Мука вбирает в себя неприятный аромат, а соль очищает кожицу куриной тушки.

С «душком» борются при помощи маринования курятины. Нужно взять растительное масло, вино или уксус, добавить базилик и поместить продукт в такой раствор на 30 мин. Вымыть холодной водой и приступать к приготовлению.

Специфика баранины

Чтобы не испортить блюдо зловонием, мясо подвергается правильной обработке. С баранины убирают лишний жир, источающий аромат. Используя имеющиеся приправы, мякоть натирают и помещают на 3 часа в холодильник.

Маринование можно заменить кипячением баранины в бульоне, добавив в него специи, морковь и репчатый лук. На протяжении 2 часов нужно вымачивать мясо в воде с добавлением чеснока, соли, горчицы и перца.

Мясные куски заливают водой, кипятят, затем сливают весь бульон. Процедуру повторяют 3 раза. Вместе с горячей водой исчезнет и аромат.

Если в руки хозяйки попадает не овца, а настоящий баран, неприятный запах распространяется по всей кухне. Однако это не значит, что выбранное блюдо будет испорчено. На самом деле нежная, сочная мякоть будет восхитительной, если ее правильно приготовить. А еще следует учесть низкий уровень холестерина – по этому параметру баранье мясо превосходит даже говядину.

До года ягнята таких хлопот не доставляют. В дальнейшем нужно предпринять некоторые действия.

  1. Полностью срезать жировые вкрапления, которые в большей мере и создают проблему.
  2. Натертые специями, травами и чесноком небольшие куски настаиваются в холодильнике не меньше двух часов.
  3. Вместо этого можно отварить баранину в течение пару часов со специями, луком и морковью, а потом использовать готовый продукт по назначению.
  4. Любой маринад вместе с чесноком и приличным количеством специй за 2 часа превратит кусок мяса в ароматную заготовку.
  5. На несколько часов оставить вымачиваться в просоленной воде, разведенных в кипятке аджике, сухой горчице, душистом перце, чесноке, после чего ополоснуть.
  6. Залить холодной водой, закипятить, слить воду и повторить процесс 3-4 раза. С горячей водой уйдет запах.
Читайте также:  11 вредных советов от бабушек, которым пора прекратить следовать

Выбирать один и вариантов надо в зависимости от будущего способа использования.

Мясо из хряка – задача на грани возможного

Устранить зловоние мяса хряка, который не был кастрирован, можно методом замачивания и вымораживания.

Для вымачивания нужно:

  1. Взять кастрюлю с теплой соленой кипяченой водой и добавить 5 ст. л. уксусной эссенции (в расчете на 1 литр воды).
  2. Свинину на 6 часов замочить в молоке, меняя его каждые 2 часа.

Способ вымораживания нежелательного «душка» эффективен за счет воздействия низкой температуры. Вымораживать мякоть хряка следует на протяжении 3 суток при температуре не ниже -25 градусов Цельсия.

Как избавиться от запаха бензина в машине, вывести с одежды и рук: лучшие способы

Перед вымораживанием продукт замачивают в молоке или уксусном растворе.

Ароматный кролик

Если кролик забит неправильно или питался не соответственно стандартам, его мясо будет иметь специфический душок и привкус. Есть несколько способов специально для этого вида мяса.

  • Отмочить в холодной воде 10-12 часов. Если есть время, лучше всего сделать именно так, получая свободу в дальнейшем использовании. Мясо будет абсолютно нейтральным и готовым к любому способу обработки.
  • Замариновать. Для этой цели можно использовать кефир, оливки с помидорами, смесь вина, сметаны и можжевельника. Мясо будет готово в течение часа и приобретет вкусовой оттенок используемых в маринаде специй и основ.

Как выбрать мясо

Доброкачественное мясо

Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.

Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным.

Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка.

Для того чтобы проверить консистенцию мяса достаточно надавить на его поверхность , поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.

Теперь о цвете мяса:

Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев. Окрас качественной говядины красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало, не свежее.

Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Окрас качественной говядины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

Свинина – это поросята (1,3-12 кг), подсвинина (12-34 кг) и свинина (после 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Снова же, чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений.

Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут и кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

Хотя, безусловно, не всегда все эти пункты работают: так, например, вряд ли вы сможете почувствовать запах у замороженного мяса, и на внешний вид оно может не показаться вам испорченным, при том что изнутри уже началось разложение. Насколько свежим является такое мясо, можно будет определить только непосредственно при тепловой обработке. Например, варенное испорченное мясо будет иметь запах гнили.

Помимо этого, мясо может продаваться в вакуумных упаковках (что характерно для супермаркетов и других магазинов), и тут, кроме как по цвету, определить качество продукта не представляется возможным, не считая даты фасовки и срока хранения, указанного на упаковке. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пленкой, МирСоветов советует посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки – если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок (вследствие нарушения целостности упаковки или неправильного хранения). Если же вы берете замороженное мясо, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно.

По данным признакам также можно определить, что продукт испорчен . Так, например, серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании.

Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатель развития бактерий.

Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.

Советую внимательно осмотреть жир животного , так как недобропорядочные продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый.

Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

Как понять, что курица испортилась?

Чтобы приготовленное блюдо оказалось не только вкусным, но и полезным, важно использовать исключительно свежие продукты. В большей степени данная рекомендация касается мясных ингредиентов, которые могут стать причиной серьезного отравления. Поэтому сегодня мы постараемся разобраться с тем, как понять, что курица испортилась.

Цвет мяса

Одним из критериев порчи мяса является изменение его оттенка. Свежее куриное мясо характеризуется розововатым оттенком, который по мере ухудшения состояния становится серым.

Если мясо только начало менять цвет и преобладает розововатый оттенок, его следует приготовить как можно скорее. Если же большая часть продукта стала сероватой, от использования такого компонента в приготовлении блюда нужно отказаться.

Признаком протухшего мяса может быть не только сероватый цвет тушки, но и появление на ней желтоватых пятен. Также обращайте внимание на внешний вид продукта после его приготовления.

Если в этих целях Вы использовали протухшее мясо, оно не меняет свой оттенок в сторону более светлого в условиях термической обработки.

Запах мяса

Обязательно обращайте внимание на то, какой запах исходит от мяса. Если мясной ингредиент отталкивает резким и неприятным ароматом, мясо испорчено и от него лучше избавиться.

Иногда не удается вовремя распознать испорченный мясной продукт, но во время приготовления такой ингредиент может стать источником появления неприятного аромата. В таком случае лучше остановить готовку и выбросить мясо.

Какая курица на ощупь?

Определить испорченность куриного мяса позволит и метод пальпации. Очевидным признаком того, что перед Вами несвежий продукт выступает наличие блестящей и сколькой пленки, от которой не удается избавиться даже посредством тщательно промывания под проточной водой.

Пощупайте куриную тушку руками. Если поверхность является липкой, нет сомнений в том, что мясо непригодно для готовки.

Наличие плесени

Неоспоримым фактом порчи куриного мяса выступает и появление пятен с признаками плесени.

Такие образования на продукте отличаются зеленоватым или черным оттенком и являются причиной характерного запаха, свидетельствующего о процессах гниения. Использовать такую курицу в приготовлении блюд категорически не рекомендуется.

Отсутствие ледяной корочки

Покупка мяса в замороженном виде не гарантирует получение свежего мясного продукта. В связи с этим настоятельно рекомендуется внимательно изучать приобретаемый товар.

Свежезамороженная куриная тушка обязательно характеризуется присутствием толстой ледяной корочки, наличие которой подтверждает тот факт, что продукт был заморожен правильно и с соблюдением всех требований.

Если же на продукте наблюдается присутствие белого льда, речь, скорее всего, идет о мясе, которое переморозили. Конечно же, перемороженное мясо можно смело использовать в приготовлении блюд, ведь оно не несет никакой опасности, но в данном случае нужно быть готовыми к тому, что вкусовые качества конечного продукта будут слегка подпорчены.

Продолжительность и условия хранения куриного мяса

При покупке куриного мяса обязательно обращайте внимание на сроки годности, указанные на упаковке. К сожалению, соблюдение данного требования не всегда гарантирует приобретение свежего мяса, ведь товар может храниться в ненадлежащих условиях.

Во избежание ошибок рекомендовано ознакомиться и с условиями хранения мяса. Продукт должен быть расфасован по вакуумным упаковкам, герметичным контейнерам.

Курица обязательно должна храниться в условиях низкой температуры во избежание быстрой её порчи. Так, в условиях холодильника куриное мясо может находиться не больше двух дней. Что касается замороженного продукта, то максимальная продолжительность его хранения в морозильной камере может достигать 12 месяцев.

Изучение поверхности кожи

Свежее куриное мясо отличается гладкостью и упругостью, поэтому попробовав на ощупь курицу, удастся определиться с её свежестью. Для этого достаточно просто сильно надавить пальцем на тушку для образования вмятины. Если после этого мясо быстро возвращается к исходному положению, наблюдается исчезновение вмятины, то перед Вами свежий продукт.

Куриное мясо с истекшим сроком годности характеризуется рыхлостью, а после надавливания сформировавшиеся вмятины не исчезают. Как уже было отмечено, помимо рыхлости на поверхности испорченного куриного мяса обязательно будет присутствовать липкая и скользкая пленочка.

Если Вы наблюдаете хоть один из признаков испорченности мяса, которые были детально рассмотрены в данной статье, или же у Вас имеются сомнения относительно свежести мяса, лучше отказаться от его использования в приготовлении блюда. Подобная ошибка может стать причиной серьезного отравления и развития опасных осложнений.

Ссылка на основную публикацию