Можно ли бульон разбавлять водой – как изменится вкус и другие свойства

12 кулинарных приемов, известных только профессионалам

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Говорят, архитекторы скрывают свои ошибки под плющом, а хозяйки — под майонезом. Увы, не все в кулинарии можно исправить толстым слоем соуса. Иногда приходится прибегать к куда более хитрым приемам. К счастью для современных хозяек, способы поправить почти все кулинарные ошибки давно изобретены!

В сегодняшней подборке AdMe.ru кулинарые лайфхаки, которые точно стоит взять на заметку.

1. Жесткое мясо

Иногда мы покупаем слишком жилистое мясо. После приготовления оно получается жестким, трудно жуется. Не расстраивайтесь: есть несколько простых способов сделать мясо мягким и нежным.

  • С помощью фруктов. Нарежьте на дольки любой фрукт: яблоко, ананас, манго или грушу. При готовке проложите мясо кусочками фруктов. Они отдадут сок, и мясо станет гораздо нежнее. Именно на этом эффекте основано такое блюдо, как свинина с ананасами, например.
  • С помощью саке. Приготовьте маринад из натертого лука и натертого яблока. Добавьте оливковое масло и немного саке. Оставьте мясо в маринаде на ночь в холодильнике. Вы получите нежный и ароматный продукт.
  • С помощью колы. Возьмите приготовленное для жарки мясо и всего на 10 минут погрузите его в емкость, заполненную кока-колой. После этого достаньте, слегка просушите и жарьте с добавлением черного перца. Вкус у мяса будет восхитительный, а главное, этот рецепт подходит и для достаточно толстых кусочков.
  • С помощью лимона. Достаточно выдержать 30 минут мясо в лимонном соке, и оно станет гораздо мягче. Этого же эффекта можно добиться, если использовать уксус — только замочить мясо надо будет на целую ночь.

2. Пересоленный суп

Немного сложнее исправить ситуацию, если вас угораздило пересолить суп. Казалось бы, чего проще: добавить в такой суп воды и еще немного поварить. Но этот способ оставьте на крайний случай, иначе вы рискуете безнадежно испортить вкус супа. Прекрасно, если в запасе есть несоленый бульон: им можно разбавить суп безо всякого ущерба для его органолептических свойств. Если такого бульона нет, попробуйте подержать в супе пакетик с рисом. Рис — отличный абсорбент и быстро оттянет лишнюю соль на себя. Некоторые хозяйки используют для исправления вкуса сахар-рафинад. Кусочек сахара кладут в столовую ложку и погружают в суп. Растаявший сахар меняют на новый — и так повторяют несколько раз, пока уровень соли в супе не станет приемлемым. Неплохим абсорбентом являются обычный картофель и макароны. Если рецепт супа позволяет, просто добавьте этих продуктов побольше. Если картофеля в оригинальном рецепте нет, положите в суп пару-тройку очищенных картофелин и через 10–15 минут выньте. Картофель оттянет на себя соль и не испортит вкус супа.

3. Слишком острый лук

Интенсивный запах лука многим не нравится. Но и отказаться от него полностью при приготовлении некоторых блюд нельзя. Есть простое решение. Перед готовкой лук нужно порезать и ненадолго замочить в холодной воде. Из него уйдёт горечь, а вкус и запах станут нежнее.

4. Пересоленное мясо

Гуляш и жаркое, в которых многовато соли, поможет исправить сметана. Мясо кладут в чашку со сметаной и дают остыть. Если возиться с перекладыванием мяса не хочется, добавьте в посуду с мясом масляный или мучной пресный соус. Спасти положение может и пресный гарнир. Пересоленный фарш спасет мелкорубленая капуста, сырой кабачок или картофель, протертые на терке. Эти добавки сделают котлеты даже более нежными и сочными. В крайнем случае, можно вместо котлет затеять тефтели или голубцы, добавив в пересоленный фарш рис.

5. Пересоленные овощи

Рагу из овощей от лишней соли избавят помидоры и другие овощи. Их достаточно мелко нарезать и добавить в блюдо, которое продолжаете готовить на огне. Овощи, сваренные целиком, отдадут лишнюю соль, если их залить кипятком и поварить несколько минут. Кипяток, разумеется, должен быть несоленым. Грибам также могут помочь пресные соусы, дополнительная порция новых грибов, сметана или несоленый гарнир в виде риса или картофельного пюре.

6. Подгоревшее мясо и мучные изделия

Если жаркое подгорело, срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив жир, воду или бульон. Мучные изделия нельзя варить на открытом огне, лучше прикрыть пламя подставкой. Если же пища все равно пригорела, нужно немедленно снять кастрюлю с огня, переложить содержимое в другую посуду — конечно, без пригорелой части — и накрыть влажной тканью. Она впитает в себя неприятный запах. Избавиться от запаха и вкуса пригоревшего блюда поможет также добавление к пище горячего молока.

Можно ли разбавлять бульон водой

У каждой хозяйки время от времени на кухне происходят осечки – выкипает вода при варке мяса, уваривается суп или просто бульон получается слишком концентрированным. Можно ли бульон разбавлять водой? Да, но нужно быть готовыми, что это отразиться на вкусе готового блюда. Новая порция воды за короткий срок не успеет напитаться ароматами и полезными веществами, а значит, будет чувствоваться, что продукт ненаваристый и разведенный. Если вы все-таки решитесь это сделать, не забудьте выполнить одно важное правило – прокипятить жидкость в течение 1 минуты, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы.

Почему разбавлять бульон нежелательно?

Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

  • Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
  • Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
  • Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Мясные бульоны варятся долго, в течение часа минимум. Поэтому воду нужно наливать всегда с большим запасом (в 2–3 раза больше) и держать блюдо на слабом огне, чтобы жидкость не выкипала слишком быстро.

Что делать с концентрированным бульоном?

Существует несколько способов, позволяющих достойно выйти из ситуации. Чтобы разбавление бульона не отразилось на его вкусовых качествах, выберите один из вариантов:

  • Приготовление второго бульона. Идеальный выход из ситуации – достать мясо (грибы, рыбу), залить нужной порцией воды и отварить заново. Получится бульончик, который называется вторым. Он отличается меньшей жирностью и часто назначается при проблемах пищеварения.
  • Смешивание второго и первого бульона. Чтобы бульончик получился пожирнее, можно его смешать с первым и проварить на огне 1 минуту. Получится продукт, практически не отличающийся по вкусу от бульона, сваренного по всем правилам.
  • Разведение водой и кипячение в течение 7–15 минут. Если время приготовления блюда позволяет подержать кастрюлю на огне еще немного, можете смело добавлять воду. За 7–15 минут жидкости полностью смешаются и пропитаются мясным ароматом и вкусом.

Учтите, что при разведении бульона водой нужно сделать перерасчет добавляемой соли и специй. Скорее всего, придется немного подсолить жидкость, чтобы она не получилось пресной.

Разбавить бульон водой не лучшая идея. Однако когда иного выхода не остается, так поступить можно. Чтобы это не отразилось на вкусовых качествах блюда, следует прокипятить жидкость и добавить немного соли и специй. И на будущее: при варке мяса всегда нужно учитывать, что вода в процессе выкипает, и значительно. Поэтому правильнее изначально добавить ее больше. Тогда разбавлять ценный продукт не придется.

Одна моя знакомая утверждает, что если бульон, например, для супа подвыкипел, нельзя подливать в него воды, ина вкус бульона от этого портится. Что вы думаете по этому поводу?

Я тоже подливаю воду если суп выкипел. Только я всегда добавляю кипяток. Еще когда варю мясо для супа, то в бульон, когда соберу пенку, добавляю мелко резанный лук (можно на четыре части его разрезать, а потом выловить) и лавровый лист. Бульон так намного вкусней получается)).

Она права! Но я подливаю :(, если сильно выкипел. Ничего страшного, все равно вкусно. Никогда не варю мясо, пока оно полностью не разморозится. Если варить мороженное мясо, тогда бульон действительно будет невкусным. Куда точно НЕЛЬЗЯ подливать воды, так это когда варите холодец! Лучше сразу прикинуть, на сколько густой холодец вы хотите и сколько воды может выкипеть.

Я заметила, что когда подливаешь в выкипивший бульон немного воды, то в нём образуется много коричневых хлопьев-это свернувшийся белок. Бульон становиться не очень красивым эстетически. Но вкус бульона не меняется, жирность тоже. Во всяком случае в бульон можно добавить кипящей воды из чайника, в этом случае уж точно ничего не изменится, только консистенция растворённых ингредиентов на грамм воды.

Я добавляю горячую кипяченную воду.А что делать ,если вода выкипает,приходится подливать. Особенно если варить старую говядину ,она варится очень долго ,воды выкипает много. Может вкус чуточку и меняется ,но не до такой степени ,чтоб стать не вкусным

Может знакомая и права на счет того, что вкус бульона испортиться, если в него подлить воды. Но с другой стороны, если он все-таки выкипел, то не выливать же то, что осталось. Или может выкипивший бульон выключить и начать варить другой – доварить до такой же готовности – смешать и доварить уже две части вместе. Конечно, бывают такие ситуации, когда бульон нужно долить в конце концов нам же не в конкурсе шеф-поворов участвовать.

В плане вкусовых качеств конечно сильно разбавлять не стоит,не более одного стакана. Если добавлять больше, то нужно дополнительно кидать морковку, лук, перец и доваривать минут 15. Переваривать суп не надо.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.
Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)
на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого.

20 Ноя 2008 3:15

У меня при варке бульона из говядины половина постоянно выкипает. Что делать? Доливать воду в процессе варки? Я боюсь, что он уже будет не таким насыщенным. прям проблемка для меня. особенно если мясо жесткое попадается и варится около 2 часов, а то и больше.

20 Ноя 2008 3:25

Виктория – вы крышкой кастрюлю закрываете или оставляете открытой? И на каком огне варите?

32 года
New Jersey, USA

20 Ноя 2008 10:47

Мама Владика
как только мясо закипит, надо огонь уменьшить, снять пенку и ничего выкипать не будет, регулируем все огнем

20 Ноя 2008 12:48

Мама Владика Виктория
В любом случае вода будет выкипать,тем более если столько варить,даже если на.

нет , госслужащий на пенсии )) но шамааан . и на рынке шамааан . никто никогда не может выбрать и купить то , что надо , только она . Все сорта хорошей картошки знает , других продуктов , способы оценивания на качество и прочее. В былые времена , все евреи округа собирались возле входа на рынок в ожидании моей шаманки и потом начинался спектакль . Во главе процессии мама ( жена не последнего человека в городе ) . за ней стайка из 10-15 сопровождающих . Что покупает мама , то и они . А если всем не хватило , то следовала просьба дать консультацию по покупке . Ох , можно целый роман написать . Да и сейчас , в 88 лет . тот еще шаман . и те же походы по рынку.

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны – это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это “химия” – просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку – приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон – это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном.

Могу только гороховый с копченостями и борщ, научите самым любимым супчикам своим, пожалуйста. *** Тема перенесена из конференции “СП: посиделки”

Чудо! Борщ умеете, а суп нет, как такое возможно?

ну как не умеете, раз два самых непростых супа – гороховый и борщ умеете. дальше только ваша фантазия. я в последнее время люблю томатный из морского окуня. на кастрюлю 2,5 л пару небольших окуньков почистить (они продаются обычно безголовые, без потрохов, но в чешуе), разрубить пополам. закинуть в холодную воду, поварить, когда станет спокойно плоть от костей отваливаться – кости и плавники вынуть, рыбу размять вилкой, чтобы не крупными кусками болталась, залить 150 мл томатного сока или сока из консервированных томатов (я беру строго в кожуре), подсолить и поперчить по вкусу, нарезать туда же штук 6-7 томатов из той же банки. поварить минут 5, закинуть 2-3 листика лаврушки, через минут-другую пару резаных.

Читайте также:  Деревянные или пластиковые окна – что лучше ставить в городской квартире и в частном доме

• Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусок льда и довести до кипения.

• Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, его не надо солить.

• Толченый чеснок добавлять в суп в самом конце варки.

• Мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если при варке положить в него кусочек сухого сыра.

• Чтобы бульон сохранился в течение нескольких дней в свежем виде, его следует процедить, поставить на огонь, чтобы он закипел снова, после чего дать ему остыть, сняв крышку.

• Только что сваренный бульон утрачивает свой вкус, если его долгое время держать на горячей плите.

• Размешивать суп нужно деревянной ложкой медленными кругообразными движениями. Этим достигается правильная густота супа, не нарушается целостность овощей. Нельзя оставлять в готовом супе лавровый.

Самым традиционным блюдом в меню обеда россиян является суп. Рецептов супов существует великое множество. Чтобы приготовить вкусный суп надо знать основные правила его приготовления.

Как правильно варить суп

Основа супов

Основой каждого супа является бульон, который может быть мясным, костным, из мяса птицы, рыбным или овощным. Для того, чтобы получить качественный, насыщенный бульон исходные продукты (мясо, рыба, овощи) должны быть только высокого качества. По своей консистенции супы подразделяются на супы:

прозрачные; густые; супы-пюре.
Виды супов

Прозрачные супы

Чтобы получить прозрачный, насыщенный бульон для прозрачных супов. Предварительно обмытое мясо, рыбу или овощи, закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят воду до кипения, одновременно снимая с поверхности шумовкой накипь и излишний жир. Если пены много, и.

Вы помните, как пробовали необыкновенно вкусный куриный или говяжий бульон у своей бабушки? Если то, что готовите вы, полностью отлично от «идеала», не стоит думать, что дело исключительно в плохом мясе. Проверьте наш список ошибок, и поймете, что вы делаете не так!

Ошибка1. Заливаете горячей водой мясо

Если залить мясо горячей водой, хоть блюдо и закипит раньше, но его вкусовые качества будут ниже. Добавляйте только холодную воду на любом этапе приготовления блюда. И помните: основа хорошего бульона – качественное сырье. Для куриного бульона нужны кости курицы, крылья, шея, для говяжьего – ребра, бычьи хвосты или грудинка. Для того, чтобы бульон был душистым и крепким, хорошие мясо и кости перед приготовлением кладут на 15-20 минут в разогретую духовку. Мясо становится коричневым. Его вынимают из духовки, кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду, медленно доводят до кипения.

Ошибка 2. Не используете овощи и специи

Не пренебрегайте овощами и.

Хотя название «бульон» и имеет французское происхождение, тем не менее, на Руси с древних времен были популярны первые блюда, имевшие в своей основе овощной или мясной отвар – это уж как кому повезет. Не менее популярны всевозможные супы и даже просто бульоны без заправки и в наши дни. Поэтому сегодня мы хотим вам рассказать о том, как приготовить идеальный мясной бульон. Ведь даже такое простое блюдо имеет собственные секреты приготовления.

Как приготовить идеальный мясной бульон – какое мясо выбрать

Для бульона из говядины лучшим считается мясо молодых бычков, возраст которых не превышает трех лет. Такое мясо быстрее варится, а бульон из него обладает одновременно нежным и насыщенным вкусом. Для бульона из свинины наилучшим образом подходит мясо беконных свиней с небольшим слоем сала. Баранину нужно выбирать нежную и нежирную. Куриный бульон нужно варить из домашних или фермерских кур, свежих, мясо которых не подвергалось заморозке. Очень важно быть уверенными в.

Кухня — это в своем роде искусство, которое приобретается не годами, но десятками лет. А этот десяток лет неопытности иногда дорого обходится, особенно молодым супругам. Предупредить дурные последствия, помочь в ведении хозяйства и есть наше искреннее желание. Рассмотрим вопросы того как сварить, подсветить, очистить и сохранить бульон. Как сварить бульон для больного человека и для семьи.

После того, как бульон вскипит трижды ключом, уменьшите огонь и варите на нем 3—4 часа. Доливать его водой не следует.

Время варки зависит от величины куска мяса. Чем мельче он, тем бульон сварится быстрее. Бульон из куска мяса в 1 кг варится 3—4 часа. Причем, первый час нагревается вода. Бульон три раза вскипает, и каждый раз после вскипания кастрюля отставляется на край плиты. Второй час с половиной он кипит исподволь. А за 1,5. часа до готовности отстаивается, процеживается и заправляется.

Примечания по варке.

ВКУСНЕЙШИЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН

В зимнее время года нет ничего приятнее горячего куриного бульона, который питает и мгновенно ставит на ноги. Впрочем, сейчас мы говорим не только о простуде, но и о том состоянии, которое может настигнуть каждого в период длительных праздников, особенно после новогодней ночи.

Проснувшись утром первого января и чувствуя, что ваша физическая форма после бурной ночи далека от идеальной, позвольте себе тарелку ароматного куриного бульона, сваренного из правильной курицы. Такое простое средство вас насытит, взбодрит и позволит продуктивно провести первый день нового года.

ИДЕАЛЬНАЯ КУРИЦА

Итак, прежде всего, для приготовления идеального бульона нам понадобится суповая курица. Вас, наверное, удивит, почему предпочтение нужно отдать именно такой курице, и чем она отличается от обычной.

Главная особенность суповой курицы заключается в том, что выращивают ее не для мяса, а для получения яиц. Следовательно, суповая.

Мера предосторожности: почему нужно сливать первый бульон

Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.

Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?

А откуда у вас это мясо?

Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное – выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.

Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.

Хитрость производителей

Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!

Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.

В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!

Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.

Когда именно нужно сливать бульон?

Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине – 15 минут, а говядине – 25 минут.

Домашнее мясо

На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.

Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.

Какая вода делает напитки и еду вкуснее?

Жесткой называют воду, в которой высока концентрация солей жесткости, представленных в основном в виде соединений кальция и магния. Жесткая вода может иметь «горьковатый» вкус. Совсем же без минералов вода может показаться «неестественно пресной» или даже кислой на вкус (особенно тому человеку, который пил жесткую воду с детства).

Как понять, сколько в идеале должно быть солей и минералов в воде, которую мы используем в кулинарии? Многое зависит от конкретного блюда или напитка, однако есть и общие рекомендации.

Жесткой называют воду, в которой высока концентрация солей жесткости, представленных в основном в виде соединений кальция и магния. Жесткая вода может иметь «горьковатый» вкус. Совсем же без минералов вода может показаться «неестественно пресной» или даже кислой на вкус (особенно тому человеку, который пил жесткую воду с детства).

Как понять, сколько в идеале должно быть солей и минералов в воде, которую мы используем в кулинарии? Многое зависит от конкретного блюда или напитка, однако есть и общие рекомендации.

На чемпионатах бариста вода обязательно соответствует утвержденным мировым стандартам: строго определены нормы содержания минералов и уровень pH (кислотности). Эти правила утверждены американской Ассоциацией специалистов по кофе SCAA.

В слишком жесткой воде кофе получится пресным — растворенные соли не дадут аромату и вкусу полностью перейти из зерен в воду. При этом небольшое содержание солей всё-таки необходимо: оно позволяет напитку раскрыться в полной мере: придают нужную крепость, вкус и аромат. Мягкая вода с умеренным содержанием полезных минералов делает ваш кофе вкуснее, а его запах более насыщенным.

В 2015 году журнал “Journal of Agricultural & Food Chemistry” опубликовал статью о влиянии химического состава воды на вкус кофе. Авторы статьи — ученый-химик и владелец кофейни. Они представили доказательства того, что умеренно минерализованная вода хорошо влияет на вкус кофе: для этого они провели исследования не только в химической лаборатории, но и в условиях кофейни.

На чемпионатах бариста вода обязательно соответствует утвержденным мировым стандартам: строго определены нормы содержания минералов и уровень pH (кислотности). Эти правила утверждены американской Ассоциацией специалистов по кофе SCAA.

В слишком жесткой воде кофе получится пресным — растворенные соли не дадут аромату и вкусу полностью перейти из зерен в воду. При этом небольшое содержание солей всё-таки необходимо: оно позволяет напитку раскрыться в полной мере: придают нужную крепость, вкус и аромат. Мягкая вода с умеренным содержанием полезных минералов делает ваш кофе вкуснее, а его запах более насыщенным.

В 2015 году журнал “Journal of Agricultural & Food Chemistry” опубликовал статью о влиянии химического состава воды на вкус кофе. Авторы статьи — ученый-химик и владелец кофейни. Они представили доказательства того, что умеренно минерализованная вода хорошо влияет на вкус кофе: для этого они провели исследования не только в химической лаборатории, но и в условиях кофейни.

Если на поверхности чая в кружке появилась маслянистая пленка, — скорее всего, он приготовлен на слишком жесткой воде. Чайные мастера говорят, что такая вода сильно портит вкус благородного напитка. Почему так происходит? Во-первых, избыток минералов мешает извлечению аромата из листьев, а во-вторых, добавляет специфический привкус и послевкусие.
В жесткой воде эфирные масла просто не высвобождаются, а вкус чая становится грубым и «пустым». Чтобы вкус раскрылся в жесткой воде, придется положить больше чайных листьев и дольше их заваривать. Однако при длительном заваривании эфирные масла окисляются, напиток теряет прозрачность, а полезные свойства чайных листьев теряются. Замкнутый круг.

В мягкой воде чай заваривается быстрее и лучше, вкус становится более насыщенным. Чтобы получить сбалансированный напиток, старайтесь соблюдать время заварки:

  • Черному чаю — 4 минуты;
  • Зеленому чаю — 3 минуты или максимум 6 минут;
  • Белому чаю — до 6 минут.

Если на поверхности чая в кружке появилась маслянистая пленка, — скорее всего, он приготовлен на слишком жесткой воде. Чайные мастера говорят, что такая вода сильно портит вкус благородного напитка. Почему так происходит? Во-первых, избыток минералов мешает извлечению аромата из листьев, а во-вторых, добавляет специфический привкус и послевкусие.
В жесткой воде эфирные масла просто не высвобождаются, а вкус чая становится грубым и «пустым». Чтобы вкус раскрылся в жесткой воде, придется положить больше чайных листьев и дольше их заваривать. Однако при длительном заваривании эфирные масла окисляются, напиток теряет прозрачность, а полезные свойства чайных листьев теряются. Замкнутый круг.

Читайте также:  Чайник для газовой плиты: плюсы и минусы разных моделей

В мягкой воде чай заваривается быстрее и лучше, вкус становится более насыщенным. Чтобы получить сбалансированный напиток, старайтесь соблюдать время заварки:

  • Черному чаю — 4 минуты;
  • Зеленому чаю — 3 минуты или максимум 6 минут;
  • Белому чаю — до 6 минут.

Для любого супа нужен хороший бульон. В слишком жесткой воде вкус и аромат мяса, птицы и овощей плохо «вываривается» в бульон. Время приготовления овощей в жесткой воде увеличивается, поэтому рассчитать его точно по рецепту будет сложно.

Если вы делаете гороховый, фасолевый суп или суп с чечевицей, обратите внимание: замачивать бобовые в жесткой воде почти бесполезно — вариться они будут всё равно долго.

Вода для бульона вода должна быть холодной в начале приготовления и постепенно нагреваться. Это особенно важно случае с мясом и птицей — чтобы белок не сворачивался и бульон оставался прозрачным, без «хлопьев». Впрочем такой «навар» образуется и в овощных бульонах, его нужно обязательно удалять. Если бульон будет сильно бурлить или кипеть — он опять же станет мутным. Бульон должен «томиться».

Соотношение воды и ингредиентов для бульона.

  • Вода и мясо/птица: 2–3 литра воды на 1 килограмм мякоти или мяса с костями.
  • Для овощных бульонов нужно 2 литра воды на 450–500 грамм овощей

Добавлять воду в бульон, который уже варится, не стоит. Он получится менее наваристым, «разбавленным» на вкус. Чем дольше вы варите бульон или суп, тем сильнее извлекается вкус из мяса и овощей, но и вода выкипает. Поэтому лучше заранее налить чуть больше воды, чем добавлять в процессе.

Для любого супа нужен хороший бульон. В слишком жесткой воде вкус и аромат мяса, птицы и овощей плохо «вываривается» в бульон. Время приготовления овощей в жесткой воде увеличивается, поэтому рассчитать его точно по рецепту будет сложно.

Если вы делаете гороховый, фасолевый суп или суп с чечевицей, обратите внимание: замачивать бобовые в жесткой воде почти бесполезно — вариться они будут всё равно долго.

Вода для бульона вода должна быть холодной в начале приготовления и постепенно нагреваться. Это особенно важно в случае с мясом и птицей — чтобы белок не сворачивался и бульон оставался прозрачным, без «хлопьев». Впрочем такой «навар» образуется и в овощных бульонах, его нужно обязательно удалять. Если бульон будет сильно бурлить или кипеть — он опять же станет мутным. Бульон должен «томиться».

Соотношение воды и ингредиентов для бульона:

  • Вода и мясо/птица: 2–3 литра воды на 1 килограмм мякоти или мяса с костями.
  • Для овощных бульонов нужно 2 литра воды на 450–500 грамм овощей.

Добавлять воду в бульон, который уже варится, не стоит. Он получится менее наваристым, «разбавленным» на вкус. Чем дольше вы варите бульон или суп, тем сильнее извлекается вкус из мяса и овощей, но и вода выкипает. Поэтому лучше заранее налить чуть больше воды, чем добавлять в процессе.

Почему это в почти готовый суп нельзя добавить воды?

Некоторые считают, что если вы недолили в суп воды, то после доливания нужно еще прокипятить минимум час. На форуме тоже встречала такое мнение. А для чего? Зачем переваривать суп? Все равно в нем содержатся молекулы воды. Или кто-то думает, что путем кипячения он получит молекулу супа?

я добавляю кипяченую воду, довожу до кипения и все

доливать вообще не надо,вкус портится

Согласна с Матильдой петровной, я тоже так всегда делаю и все ОК!

Для версии Форума Woman.ru на компьютерах появились новые возможности и оформление.
Расскажите, какие впечатления от изменений?

Спокойно доливаю воды, досаливаю, добавляю специй, довожу до кипения и выключаю :)) в чем проблема-то?

и я доливаю и довожу до кипения. Если кипятить час- то от супа может ничего не остаться)

я доливаю если нужно, но всегда кипяток из чайника

зачем кипятить час? довести до кипения и выкл.

Это уж не суп получится, через час, а ВАРЕВО)))))

Не желательно доливать,но я тоже доливаю,если необходимо(кипяток из чайника).

кипятить не знаю зачем, в первый раз слышу, но вкус заметно портится. Но я доливаю из чайника. Причем ни один суп час не кипячу даже с самого начала варки, как добавляю лук-овощи-специи, сразу на минимальный огонь минут 15. Если суп час варить точно варево выйдет без вкуса без запаха.

Нежелательно просто доливать воды, потому что она не успеет впитать в себя ингридиенты и стать бульоном, а не водой и суп получится ненаваристый. А если кипятить еще долго, то все переварится – не суп получится, а . впрочем об этом уже выше написали.

По всем правилам кулинарии – доливать нельзя. Вкус портится. Вот я как раз вчера тоже такое сотворила, показался борщ слишком густым, долила из чайника. В результате вместо фирменного шедевра получилось подобие. Вот не знаю, в чем секрет. Особенно это касается бульонов.
А доливать-то можно, никто же нам не запрещает! :)))

То есть бульон из курицы, сваренной в большом количестве воды (слабый) очень отличается по вкусу от крепкого бульона, разбавленного водой. Это просто разные вещи. Загадка сия великая есть, хотя везде вроде молекулы 🙂 Тут, видимо, осмос подключается :)))

“она не успеет впитать в себя ингридиенты и стать бульоном” — это шедевр)))

вода оказываеся впитает ингридиенты!

можно немножко долить кипячёной воды из чайника. около стакана, покипятить ещё мин 3 и всё. я так часто делаю и всё норм,

а если пересолила а бульона и так много, добавляю ещё одну варёную морковку или картошку или риса чуть чуть. (отдельно быстро варю) и всё ок.

а не опишете поподробнее процесс впитывания водой ингредиентов?

Да, Господи, кто сказал, что нельзя, вам никто не запрещает, лейте на здоровье! Я вот в чай лью холодную, и плевать, что другие считают, что это не вкусно, а мне – нормально)))

Конечно, я говорю про доливание кипятка!

11 04.02.2009 13:58:56 | apple [2706184277]

Нежелательно просто доливать воды, потому что она не успеет впитать в себя ингридиенты и стать бульоном

удивительное по своей загадочности явление :))

я такого не замечаю с разбавлением, вкус нормальный, вода перемешивается, а не впитывает!

но вы ближе всего подошли к сути вопроса..

17 – ну это безобразие просто :))

да как вы смеете доливать воду в суп? совесть есть? да вас за это катком надо закатать! и баста!

А я вообще все супы на воде варю. А потом кладу мясо или курицу вареные. Для здоровья полезнее..

ужас когда разбавляют “водой из чайничка” позавчерашний супчик! слышала и видела как это делали. сказать было неловко, так как была гостем. но больше в “эти гости” я не ходок и не ездец

24. А вы когда в гости ходите, еду с собой берите, чтобы не раздражаться на бессовестных хозяев! Супчик. водой и чайничка! Да при Сталине таких на колыму посылали. )))

23,Такая же [2564625510] – а когда мясо или курицу варите для супа, бульон выливаете? Простите, просто интересно.

24 – позавчерашний? а что он у них загустел за три дня? или они выхлебали бульон? 🙂

Меня интересует ” почти готовый суп “, как я и отметила в названии.

╧23 -и как? наваристо получается?

27, разбавили позавчерашний супчик потому как осталось на одну тарелку, а хотелось накормить троих 🙂 сказали, со сметанкой гости ничего и не заметят

Кипятят чтобы не прокис потом. Только не час а пары минут достаточно. доливать можно, никто не умрет.

но загадка есть, вкус от этого сильно страдает, почему , не понимаю!

Или сначала нужно налить много воды, либо не доливать потом. даже пол стакана, не вкусно становится.

А я тоже на воде все варю, мне не нужны наваристые и жирные супы, да и для печени полезнее, согласна. Я варю мясо или курицу, а бульон выливаю, ничего хорошего в этих бульонах нет.. почитайте диетологов. Единственный более-менее полезный бульон это из куриной грудки без кожи(его как раз больным рекомендуют), в куриной коже всякой дряни полно, все в бульон как раз уходит,а вы его потом едите.И мясные эти жирные бульоны, уже тошнит, как вспомню, жир этот застывает.. фу..

31, зря вы так категоричны. Нет полезных и вредных бульонов, если есть их правильно. постные, конечно, легкие и так далее. Но, костные и хрящевые бульоны также необходимы человеку, только в меньших количествах. без полезных веществ, содержащихся в костях и хрящах не будет питания для ваших ногтей и волос. а детям без желатина и прочего совсем труба, у них скелет растет и мышцы. А с постной грудки вы только первичный бульон с гормонами, которыми кормят кур, и получите. Пользы – ноль.

31, короче, вы перепутлали постный бульон со всеми остальными, приравняв ВСЕ бульоны к вредному жиру.

33-А что такое постный бульон?

34, тот, который с сухого постного диетического мяса.

Жир тоже бывает разным, например сало, ценнейший источник полезных аминокислот, просто есть его нужно в холодное время года и с острыми приправами типа чеснока. чтобы поджелудочная могла его расщепить и организм усвоил. полностью отазываться от полезных жиров глупо. и нужно уметь отличать полезный жир от вредного.

А также организму нужны хрящи, фасции, рога-копыта и прочий ливер типа печени, сердца, почек. На одной вырезке далеко не уедешь.

Вопрос

кошелек

Муж не читает книги никогда.

Парень не видит плохого в том что мне неприятно

Родинка

А больным как раз не рекомендуют бульон из курицы, это все предрассудки старых диетологов. Бульон можно из кролика, или из старой говядины. В идеале просто овощной. Куриный бульон считается тяжелым, но рассказы бабушек про его сказочную пользу до сих пор живы. больному нужны протеины, а не куриный бульон. Он кстати и жидкость задерживает. В эко , например, он стоит на одном из первых мест в рекомендациях к противопоказанию.

я тоже долеваю.где вы это вычитали?однажды доливала литр и вкусно получилось)) выкипело))))

Орхи, ну видите, и тут есть сторонники 🙂

37. У меня маленьких детей в доме нет, а посему овощные супчики на воде считаю более полезными,чем бульон из старой говядины.. вот тут категорически против. Старая говядина просто напичкана всякой дрянью. Лучше уж тогда сварить овощной суп на воде и заправить его фикадельками говяжьими. И конечно рыбные супы.. обожаю. Кстати всегда варю уху на рыбном бульоне, но только из нежирной рыбы.А вот перед самым концом уже в практиески готовый суп могу положить и пару кусочков рвбки пожирнее

40, вот и зря варите уху только из нежирной рыбы. Жирная рыба из холодных вод считается самой полезной, в ней бесценный жир, вырабатывающий необходимый организму полезный холестерин и даже помогает избавиться от вредного холестерина. Семга лидер в этом отношении. Да и рыбий жир источник банальных не синтетических витаминов.

А дети тут ни при чем, взрослым людям необходимо поддерживать целостность костной системы. особенно женщинам, дабы не было хрупкости в шейках бедер.

Нельзя доливать – меняется вкус и быстрее скиснет.

╧40 – да уж, жирную рыбу вы зря боитесь! почему бы и не наварить с нее бульона!

[3272501820, спасибо за полезную информацию :))

╧42 – да почему скиснет? вода-то кипящая!

Я такая-рассякая всегда! доливаю кипяток в почти готовый суп! :0) Ну, не могу я есть его густой, а в процессе варки суп прилично выкипает. Тут заметила такую закономерность, что, все-таки, доливать нужно минут за 5-10 до окончания варки – тогда вкус не портится.

ну а если мне просто не нравятся в принципе жирные супы?

╧47 – суп может быть вообще без мяса, не о жире речь.

Полезность для каждого человека индивидуальна. Столкнулась с этой проблемой не я, а другой человек, но то что посоветовали врачи меня поразило. Есть такая болезнь – остеоартрит. Это разрушение хрящей. Болезнь не излечиваемая, а можно только на какое то время улучшить состояние. Лечение дорогое. И ко всему рекомендуют есть холодцы и наваристые супы. Варить их надо долго, часа 2-3. Мясо должно быть с косточкой. Так что уважаемые дамы надо периодически есть подобные супы, а не хлебать водичку с овощами, если не хотите в старости в инвалидном кресле передвигаться. В желатине, в таких супах, в холодце есть то, что способствует росту хрящей (конкретно назвать не могу- незапоминаю научные подробности).

кому все равно что кушать можно и из под крана долить я вобще варю только на родниковой водичке а кому кажется густо из чайника пусть подливают и кушают (помойки)

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы, частично или полностью опубликованные с помощью сервиса Woman.ru. Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.

Читайте также:  Можно ли в выпечке заменить кефир ряженкой, сметаной или йогуртом: 5 вариантов для теста

Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта Woman.ru. Все материалы сайта Woman.ru, независимо от формы и даты размещения на сайте, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс. Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.) на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Воронова Ю. В.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Можно ли бульон разбавлять водой – как изменится вкус и другие свойства

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.
Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:
1) вкусовые и ароматические вещества
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.
Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов.
Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение.

При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.
Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%.
Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.
Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна.
Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи;
по жидкой основе;
по способу приготовления.

По температуре подачи
супы делят на две группы:
холодные и горячие.
Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С.
Супы ра фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы
на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы;
молоке и отварах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы),
а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше;
свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово “бульон” перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола “кипеть, образовывать пузыри”.
В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные.
Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.
Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая.
Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.
Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена.
Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.
Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного.
Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.
При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки.
Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки.
Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием.
Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир.
Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне.
Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели.

Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов.

Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы.
Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно.
Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород.
Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон.

Для его приготовления используют пищевые кости.
К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.
Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку.
Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении.
В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир., Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч,. из свиных и бараньих — 2-3 ч.
При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона.
За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев.
Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным.
Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей.
При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию.
Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон.
Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса.
Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку).
Сроки варки говядины — 2-2,5 ч, баранины и свинины — 1,5-2 ч.
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы.

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы.
Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир.
За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый.
Готовый бульон процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон.
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.
Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин.
Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч.
Готовый бульон процеживают.
Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар.

Приготовляют из свежих или сушеных грибов.
Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду.
Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания.
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч.
Готовый отвар процеживают.
Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
Для приготовления заправочных супов на предприятиях- доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говядины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84.
Технология его существенно не отличается от традиционной.
Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей.
Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают.
Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию.
Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8°С.

На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84.
В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин.
Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С.

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно.
В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются “сухие бульоны для варки супов”.
Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%).
Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.
При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли.
Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Ссылка на основную публикацию